Aceitunas en la Almazara "Mudéjar" en Monda

Aceitunas en la Almazara “Mudéjar” en Monda

Este pasado enero hemos visitado en plena época de molienda la almazara Mudéjar en el precioso pueblo de Monda en la zona recientemente declarada Parque Nacional de las Sierra de las Nieves en un entorno natural de un gran valor ecológico y etnográfico.

Disfrutamos de este pueblo con más de dos milenios de antigüedad, con su majestuoso castillo que destaca dentro de un paisaje montañoso con elevaciones de diferente altitud en el que se combinan las pequeñas plantaciones de olivos centenarios, almendros y frutales con el bosque mediterráneo.

Vemos viejos olivos, de variedades muy antiguas, injertados sobre acebuches, los olivos silvestres que han nacido espontáneamente en el monte y que por tanto están mucho más adaptados al terreno y vemos como a través de los siglos se ha transformado el paisaje de montaña con un sistema de bancales en el que se han ido plantado la variedad de olivo más propicia a cada terreno, dependiendo de la orientación, altitud o tipo de suelo.

Almazara "Mudéjar" en Monda (Málaga)

Almazara “Mudéjar” en Monda (Málaga)

Aquí los olivos se cultivan de forma respetuosa con el medio ambiente, lo que es un plus que sumar a una de las características de este aceite que al haberse criado sobre suelos muy diferentes en cuanto a composición mineral y con diferentes altitudes y ser de diferentes variedades de aceitunas mantiene a la vez un sabor muy característico propiciado por su mezcla en el que el denominador común es la savia del olivo silvestre sobre el que parten. Un “coupage” muy propio y que sintetiza el sabor de este pueblo serrano.

Ya cada vez es más difícil de ver esos antiguos molinos en los que las aceitunas pasaban días almacenadas hasta ser procesadas, algo muy vistoso por lo entrañable de esas preciosas y antiquísimas almazaras pero que verdaderamente no beneficiaban a la calidad del aceite producido. Esta almazara ya pertenece a una nueva generación donde el aceite es extraido con maquinaria de acero inoxidable y conservado en bodegas del mismo material, para luego ser comercializado de la forma más rápida en envases que van desde los 0,25 l. a los 5 l. lo que garantiza una frescura y calidad mayor al aceite que es de lo que se trata al fin y al cabo.

Aceitunas en la Almazara "Mudéjar" en Monda

Aceitunas en la Almazara “Mudéjar” en Monda

Aunque la almazara es moderna, parece que nada ha cambiado en 20 siglos, sólo la inmediatez en la producción del aceite, y seguimos viendo como cada familia almacenaba los 700/800 Kilos de aceitunas que pasaban a ser molidas y en cuestión de minutos se llevaban su propio aceite. En la cara de los trabajadores se reflejaba la satisfacción del trabajo bien hecho y es que la calidad y sabor de un aceite propio con aceitunas escogidas parece que sabe mejor por el orgullo de haber cuidado el árbol, recogido el fruto y elaborar tu propio aceite.

Magníficos aceites que aún tienen un plus en su variedad “Selección Especial” hecha con las aceitunas de olivos concretos de una especial antiguedad y emplazamiento. No nos gustaría dejar de pasar una de las sorpresas que nos llevamos y es que nos explicaron que elaboran un aceite especial “Acebuche”, nunca lo habíamos visto, envasando un cuidadosa producción de aceite de oliva silvestre, que dado el tamaño mínimo del fruto tiene que ser cogido del árbol de manera artesanal en plena sierra a partir de las pequeñísimas y escasas acebuchinas que quedan, un aceite raro y de muy escasa producción.

Sin duda una visita a una almazara de primera en un entrañable pueblo que no debes dejar de visitar, a medio camino entre Málaga y Marbella y que te sorprenderá por lo autentico de sus gentes, su cuidado entorno y sus antiguas costumbres que mantienen con un cuidado encomiable, como el día de la Sopa Mondeña, pero eso es otra historia…